Conhece o paladar umami? Já imaginou que o cogumelo, tomate e queijo parmesão podem compartilhar um elemento comum, que proporciona uma experiência de sabor única, dando aquela sensação de água na boca? Acredite ou não, esses alimentos dispõem de uma propriedade que faz com que seus sabores se prolonguem na língua e incite a produção de saliva. Este é o umami, o quinto gosto básico do paladar humano, reconhecido cientificamente nos anos 2000, e que foi recentemente celebrado no Dia do Umami na última terça-feira (25), como reportado pelo portal g1.
Já ouviu falar no paladar umami?
Os alimentos que contêm umami são ricos em substâncias conhecidas como aminoácidos, em particular, o glutamato. Estas substâncias, segundo especialistas em nutrição, são capazes de intensificar o sabor da comida e contribuem para a promoção de uma alimentação mais variada. Entre os alimentos que possuem essas propriedades estão cogumelos, queijos, especialmente o parmesão, tomates maduros, ervilhas, alho, milho, e outros legumes e vegetais. O sabor do umami também pode ser detectado em ovos, peixes, particularmente atum, e carnes maturadas.
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Os aminoácidos que conferem o sabor umami aos alimentos são encontrados livremente na forma do glutamato. De acordo com a farmacêutica Hellen Maluly, membro do Comitê Umami do Brasil, os aminoácidos são moléculas que compõem as proteínas, semelhantes às bolinhas de um colar de pérolas. Quando estas moléculas estão livres, ou seja, desacopladas do “colar de pérolas da proteína”, elas proporcionam o gosto umami. O alimento mais rico nestas substâncias, segundo a especialista, é a alga marinha kombu, que foi, de fato, o primeiro alimento identificado com o umami no início do século 20.
Umami tem sua origem na cultura gastronômica japonesa. A descoberta deste quinto sabor foi realizada no início do século 20 pelo professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda. O cientista identificou um sabor distinto em um caldo tradicional da culinária japonesa chamado dashi, preparado com a alga marinha kombu, peixe bonito e cogumelo shitake. Este sabor, que não se enquadrava no doce, no azedo, amargo ou salgado, foi chamado por Ikeda de umami, que significa “delicioso” ou “saboroso” em japonês.
Posteriormente, em 1908, o Dr. Ikeda conseguiu extrair cristais de glutamato da alga kombu e desenvolveu uma técnica para a produção industrial do umami. Com o tempo, outras substâncias que despertavam este quinto sabor foram identificadas, proporcionando ao umami uma visibilidade mundial na gastronomia. A confirmação científica do umami como um gosto básico só ocorreu no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami identificaram a presença de receptores específicos do umami na língua humana, conforme publicado na revista Nature Neuroscience.
Hoje, o umami é estudado em cursos de nutrição e engenharia de alimentos. A nutricionista Viviane Lansky, da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), ensina sobre o assunto em suas aulas de análise sensorial. Segundo Lansky, o umami passou a ser considerado um gosto básico quando foi descoberto que os seres humanos possuem receptores específicos para as moléculas de glutamato na língua.
Além de proporcionar um sabor distinto e prazeroso, o umami também tem benefícios para a saúde, de acordo com a nutricionista Marília Zagato, membro do Comitê Umami. Zagato explica que com o envelhecimento, as pessoas tendem a perder a capacidade de sentir gostos e sabores, e também a produção de saliva, levando muitos idosos a adicionar mais sal e açúcar aos alimentos para realçar o sabor. Consumir alimentos ricos em umami pode melhorar o estado nutricional desses indivíduos, pois permite que eles sintam esses sabores e diversifiquem seus alimentos. O umami também pode ser benéfico para pacientes em tratamento contra o câncer ou com alguma condição que altere o paladar, além de desempenhar um papel crucial na introdução alimentar das crianças, pois está presente no leite materno.
Mais benefícios
Outro benefício do umami é a sua capacidade de auxiliar na redução da quantidade de sal nas refeições. Zagato sugere o uso do glutamato em sua versão industrializada, encontrada em diversas marcas no mercado, como uma estratégia para diminuir a ingestão de sódio.
Entretanto, a nutricionista Lansky alerta para o consumo de produtos industrializados que já possuem alto teor de sódio e ainda adicionam glutamato monossódico para intensificar o sabor. Ela sugere evitar alimentos como alguns molhos industrializados, salsicha, mortadela, entre outros, devido a questões de saúde e não por causa do glutamato.
A nutricionista Zagato orienta que, para aprender a identificar o umami nos alimentos, é necessário entender a diferença entre gosto e sabor. O sabor envolve não só a língua e as papilas gustativas, mas também o olfato. Por exemplo, se você tampar o nariz para comer uma bala de morango, sentirá apenas o gosto doce. Mas se permitir a respiração, perceberá que a bala é de morango. O gosto é doce, e o sabor é morango. De acordo com a especialista Hellen Maluly, você pode fazer um teste usando pedaços de queijo parmesão ou tomate maduro. O procedimento consiste em mastigar aproximadamente 10 vezes antes de engolir e, depois de engolir, perceber um aumento da salivação. Passados uns três minutos, você sentirá o gosto prolongado do alimento na boca, que é a característica do umami. Com essa persistência do sabor, você lembrará que comeu tomate ou queijo mesmo alguns minutos depois, explica Maluly.
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